现在的卤菜也大有跟酒楼炒菜一样吃调料当先了。你有好的配方没有好的操作手法肯定也是做不出味道的，你的盐调得好，但是没有合理的香料搭配，同样卤肉只有盐味，没有香味，肯定就不叫卤菜了…至于卤菜的调味料，其实这是没有什么神秘的调味料，都是大众喜闻乐见的，香料，盐，糖色，鸡精，味精，姜，胡椒，糖等等，老传统的做法，哪有那些，乌七八糟的调料，现在很多人，都用添加剂，有了这个添加剂的出现，才使卤菜行业，形成了当今这样泛滥，添加剂降低了卤菜行业的技术成本，或者是技术门槛，我经常跟交流的朋友们说的，卤菜要做添加剂的技术，根本不需要学习，在成都只需要到五块石，添加剂市场去跟老板一你是做卤菜的，他们就会免费教你怎么做卤菜了，做鸡有鸡肉香精，做鸭有鸭肉香精，牛肉有牛肉香精，调色有色素，熬汤有熬汤的添加剂，所以呀，大家还得到处花钱学什么技术嘛。
1、卤菜店拌猪头肉和凉菜用哪些调料？
做凉菜主要调料是，调料油，香油，葱油，麻椒油，红油，芥末油，刀口辣椒面，花椒面，盐，味精，糖，醋，蒜末，香菜末，海鲜酱油等等一些调料，自己在家可以使用万能凉菜汁，就是盐，糖，味精，醋，辣椒油，和调料油，蒜末，香菜。这几种调料搭配起来机会可以拌任何凉菜了，当然也有例外，这里的调料油最为麻烦，是菜籽油或者花生油，葵花油都可以加入花椒，大料，葱，姜，香油熬制还可以加入芹菜和香菜，熬出来的这种调料油，在拌菜的时候加入一些，菜品就味道很好了。
这里说的辣椒油和红油还不一样，辣椒油是用粗点的辣椒面炸制的，里面放了一些芝麻和盐，使用的时候辣椒面和油一起使用，红油是用细细的辣椒面加入紫草用油炸制的里面也可以加入一些花椒，大料，葱，姜等等一些调料，炸出来以后只留油以后使用。还有拌菜要注意很多菜都需要蒜末调味，还有很多菜需要白糖提鲜，当然你吃的时候根本吃不出甜味的，这就是餐厅拌菜总比家里的好吃的一个原因，还有就是那个调料油和辣椒油，自己家里很少会炸这2种油，
2、卤肉的配料有哪些？
分享一个祖传“卤肉配方”让倒闭小店“起死回生”!卤料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陈皮8克，香叶8克，白芷15克，良姜10克，辣椒适当。调制：准备炒锅，锅烧干后参加500克豆油烧热，然后放入葱姜蒜爆香，倒入40斤鲜汤中，
