侗族人做酸食，要用杉木大桶。三江风雨桥老海以前有个同事，就是广西三江人，侗族，酸肉是贵州省榕江县、从江县、黎平县、荔波县一带的侗族、苗族用生鲜肉腌制肉，使肉发酵的一种独特的食肉方法，同事介绍侗家人制作酸食主要分三个时节，农历七月十五做酸鸭，八月十五做酸鱼，春节前做酸鸡、酸猪肉等，各种酸菜则根据其收获季节而腌制。
1、侗族腌酸肉是怎么做的？
1.土猪熟食喂养一年以上，宰杀后用稻草燃烧去毛，将分割好的肉块用米酒，花椒，食盐等进行腌制，两天三夜为宜。2.将香禾糯蒸好，与辣椒粉，姜沫，蒜沫，花椒等拌匀，3.将坛子洗净擦干，在坛底铺一层新鲜红辣椒，然再铺一层拌好的香禾糯米饭，依次铺一层腌制好的土猪肉，如此反复，最后一层是拌好的香禾糯米饭。4.密封好坛口（可在坛弦加水或油，油更佳），30天后开坛可食，
2、三江酸肉、酸鸭怎么做？
感谢楼主的提问，提到三江酸肉，这不禁勾起了老海的一段美好回忆。三江风雨桥老海以前有个同事，就是广西三江人，侗族，每到春节过后，他都会从家乡带回来很多土特产，分给大家吃。其中就有楼主问道的三江酸肉，酸鸭，还有酸鱼，也就是我们常说的侗家三宝。我的同事总是说“侗不离酸，桌必有酸”，“三天不吃酸，走路打捞窜（没精神）”听同事讲，侗族人大多居于深山，以前物资比较匮乏，而蔬菜、肉等食品容易腐烂变质，
为了长久保存食物，侗家人摸索出了腌制的方法，于是形成今天“侗不离酸”的习俗。从而，也就打造了以“侗家三宝”为代表的侗家酸食，同事非常好客，每隔十天半个月都要请我们几个不错的到他家吃饭，每次吃饭，酸鱼，酸肉是必不可少的。起初，老海看到肉上面裹着糯米，黏糊糊的，肉感觉也不是很新鲜，不是太习惯，不过，闻上去很香，这种香味很甜，很浓郁，就像是藏了很多年的老酒，回味无穷。
老海也就试着吃了吃，没想到，从此，一发不可收拾，同事介绍说，侗家人制作酸食主要分三个时节，农历七月十五做酸鸭，八月十五做酸鱼，春节前做酸鸡、酸猪肉等，各种酸菜则根据其收获季节而腌制。具体制作方法如下：1、侗族人做酸食，要用杉木大桶，用桐油反复涂刷几遍，防潮，防漏。2、把鸡，鸭、鱼、肉，去毛，去鳞，破开，去除内脏，用清水冲洗干净，不能有血水，
3、在食材上先均匀涂抹一层食盐。4、然后，把食材在桶里摆放好，然后再铺上酒糟和糯米饭，以及辣椒和生姜等调料，5、把桶盖盖严。再在桶盖上压块大石头，以隔绝空气，6、放到背阴处酸化。至少也要一个月的时间才能到位，一般都要一年时间。酸食，越是酸化时间长，越好吃，也越金贵，侗家人吃酸肉都是拿出来洗净直接食的。
因为，经过一年的酸化，食材已经由生变熟了，只是招待汉族人是，才下锅，烹炒。老海特别喜欢酸肉炒尖椒，肉香浓郁，酸辣可口，现在想起来都流口水，只可惜，同事几年前离开天津去外地发展了，现在虽然偶有联系，但想再吃上美味的酸肉，已经不太容易了。这就是老海对三江酸肉的一点认识，与其说是回答楼主的提问，不如说是借楼主的提问，又重温一次美好的回忆。
3、重庆酸肉怎么吃？
人活着，得越活越聪明，不能越来越倒行，地上活着的动物，吃东西，都是用头上的器官──嘴来吃，而不可能用下身上的器官来吃。真不知道这位重庆人，是热糊涂了，还是江津老白干喝多了，居然吃东西都不知道用什么来吃，别人都说重庆人虽然嘴巴跑火车，大大咧咧不拘小节，但有些小聪明。可惜，通过这位重庆人的提问，让我的看法改变了，
首先告诉这位重庆朋友，吃东西用嘴，吃酸肉也用嘴，你打死我都不相信你会用耳朵或（×门）来吃。都说重庆人好动手，不喜欢动脑，嘴巴除了脏话连篇，其它表达有些笨拙，我信了，可能这位重庆朋友想问，酸肉的做法，酸肉是贵州省榕江县、从江县、黎平县、荔波县一带的侗族、苗族用生鲜肉腌制肉，使肉发酵的一种独特的食肉方法。
